Al vacío · nuestro método
La pieza sellada
- Duración habitual
- 14 a 30 días
- En Cortes Premium
- 20 días
- Merma
- Mínima: la pieza no pierde humedad
- Resultado
- Terneza y jugosidad conservadas
Maduración controlada
20días
Ninguno al azar. Veinte días de temperatura controlada, cadena de frío y seguimiento por lote para transformar la textura y el carácter de cada corte.
Las condiciones
Lo que sostiene el proceso
La maduración no es dejar reposar la carne: es sostener tres condiciones sin interrupción durante todo el ciclo. Si una falla, el tiempo deja de trabajar a favor.
Temperatura controlada
La pieza permanece en un entorno estable durante todo el ciclo. La constancia importa más que cualquier atajo: una variación mantiene la carne, pero interrumpe la transformación.
Cadena de frío continua
Desde el ingreso del lote hasta la entrega no hay un solo tramo sin refrigeración. Es la parte del proceso que nadie ve y la que decide el resultado.
Empaque al vacío
Al cerrar el ciclo, cada pieza se porciona y se sella en película de alta barrera, con su etiqueta de lote. El sellado protege lo que los 20 días construyeron.
El calendario
Del ingreso al sellado
Día 1
Ingreso
Se registra el lote y arranca el ciclo. A partir de aquí cada pieza tiene una fecha propia y consultable.
Día 7
Primera transformación
Las fibras empiezan a ceder. La carne todavía sabe a carne fresca, pero la textura ya no es la misma.
Día 14
Carácter
El sabor se concentra. Es el punto en que la maduración deja de ser un dato técnico y se vuelve algo que se nota en la mesa.
Día 20
Sellado
Se porciona, se empaca al vacío y se etiqueta. El corte sale con la información de su propio lote.
Dos caminos
Al vacío frente a en seco
Las dos técnicas buscan lo mismo —una carne más tierna y con más carácter— y llegan por rutas distintas. Ninguna es mejor en abstracto: son decisiones diferentes sobre tiempo, merma y sabor.
En seco · dry aged
La pieza al aire
- Duración habitual
- 30 a 120 días
- Merma
- Alta: hasta una cuarta parte del peso
- Corteza
- Se forma y debe retirarse antes del corte
- Resultado
- Sabor mucho más concentrado
Descripción general del proceso. Los parámetros sanitarios y técnicos definitivos se validan con el responsable del establecimiento.
Pruébalo en el corte que prefieras.
Las ocho referencias del catálogo salen del mismo ciclo de 20 días.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la maduración de la carne?
Es un reposo con propósito: la pieza permanece un tiempo definido bajo temperatura controlada y cadena de frío para que su textura y su sabor evolucionen. En Cortes Premium ese proceso dura 20 días y se sigue lote a lote hasta el empaque al vacío.
¿Cuántos días madura la carne de Cortes Premium?
Veinte días. El día 1 se registra el lote e inicia el proceso controlado, hacia el día 7 la textura empieza a transformarse, hacia el día 14 el corte concentra su carácter y el día 20 se porciona, se empaca al vacío y se etiqueta con su lote.
¿Cuál es la diferencia entre maduración en seco y al vacío?
La maduración en seco expone la pieza al aire durante 30 a 120 días: concentra mucho el sabor, pero pierde hasta una cuarta parte del peso por evaporación y por la corteza que hay que retirar. La maduración al vacío trabaja con la pieza sellada durante 14 a 30 días: gana terneza conservando la jugosidad y el rendimiento. Cortes Premium madura 20 días con la pieza protegida en empaque al vacío.
¿La maduración cambia el sabor o solo la textura?
Cambia ambos. El objetivo del proceso es una textura más tierna y una experiencia de sabor más concentrada, sin perder la trazabilidad del lote de origen.
¿Cómo se conserva en casa un corte madurado?
El producto se entrega empacado al vacío y debe mantenerse en refrigeración continua. Las condiciones de conservación y consumo de cada lote se confirman con el equipo comercial al momento de la entrega.