Cuarto posterior
Punta de anca
Picaña
Pieza triangular con cobertura de grasa, sabor profundo y fibras que deben cortarse en sentido contrario.
20 díasMaduraciónAl vacíoEmpaqueControladaConservaciónPor loteTrazabilidad
Elige cómo quieres tu corte
Define la cantidad, el gramaje de cada porción y el tipo de corte antes de agregarlo.
Del frío al fuego,con precisión.
Deja que el corte recupere temperatura, forma una buena costra y respeta el reposo. Tres decisiones sencillas para conservar su jugosidad y expresar el carácter de la pieza.
- 01
Atemperar
Retira el corte de refrigeración 30 minutos antes de cocinar.
- 02
Cocinar
Espadas al carbón · Parrilla. No lo muevas hasta que forme una costra definida.
- 03
Reposar
Espera de 5 a 10 minutos antes de servir para conservar los jugos.
- Métodos sugeridos
- Espadas al carbón · Parrilla
- Marmoleo
- Medio
- Conservación
- Entre 0 °C y 4 °C
Presentación, conservación y métodos recomendados para cada pieza.